Как сделать кофе с "той самой пенкой", не выходя из дома: секреты варки кофе в турке

Загадку правильного приготовления кофейного напитка в турке люди разгадывают вот уже несколько лет. И сегодня среди поклонников напитка продолжаются дискуссии по поводу выбора зерен, необходимого инвентаря и затраченного времени.

Выбираем кофе

Правильнее всего будет купить кофе в зернах и помолоть их самостоятельно. Чем мельче кофейные частицы, тем меньше времени потребуется для приготовления, а напиток получится насыщеннее. Универсальным вариантом считается средний помол. Чем светлее обжарка, тем ближе вкус к кислому. При варке в турке он смещается к горькому.

Кофеманы также выделяют для себя следующие характеристики при выборе:

сорт;
соотношение цены и качества;
регион выращивания;
популярность марки;
вкусовые характеристики.

Кофейные зерна должны быть одинаковыми по форме и цвету. Прогорклый запах указывает на истекший срок годности или несоблюдение условий хранения.

Выбираем турку

Турку выбирают только металлическую: никакой глины и керамики. Объем зависит от количества членов семьи: сколько порций потребуется готовить за раз? Однако любой ценитель кофе вам скажет: чем меньше турка, тем вкуснее напиток.

Горлышко турки должно быть как можно выше и уже. Производители часто покрывают джезвы защитными составами, которые предотвращают искажение вкусовых качеств напитка. С одной стороны это здорово, но буквально через десять варок вся эта «защита» начнет оказываться в кофе. Безопаснее приобрести турку с зеркальной шлифовкой внутри.

При покупке следует обратить внимание: удобно ли турка располагается в руке? Наибольшей популярностью пользуются массивные деревянные ручки: они почти не нагреваются. Хорошо, если ручка расположена горизонтально, а конец ее направлен вверх. На некоторых моделях ручка снимается: это удобно для мытья.

Вода имеет значение

Неочищенная вода из-под крана для кофе вообще не годится: хлор — убийца вкуса. Если нет специального фильтра для очистки, можно воспользоваться кипяченой или отстоянной водой. Идеальный вариант — родниковая или бутилированная.

Для вкуса важны химический состав и кислотность воды. Идеальные показатели:

не имеет запаха и вкуса;
прозрачная;
уровень хлора = 0;
уровень pH — 7.

Воду заливают чуть ниже горлышка, иначе пенка начнет выливаться на плиту. Так удастся избежать лишнего контакта кофе с воздухом: в напитке сохранится максимум аромата.

Классическая пропорция — 1:10. На 100 г жидкости берут 10 г кофейного порошка.

Следим за температурой

Температура варки кофе определяет лишь скорость его экстракции. Чем она ниже, тем этот процесс происходит медленнее. В классических рецептах кофе принято варить при температуре 90-95 градусов. Для заваривания понадобится не более десяти минут.

Кофеин растворяется в воде моментально: 80 % уже на второй минуте. Аромат напитку придает вещество под названием кофеоль. Оно тоже быстро растворяется, но при этом с такой же скоростью и улетучивается. Нотки горечи и темный вкус образуются при распаде сахаров.

Не забываем про ароматную пенку

Образование пенки зависит от следующих факторов:

пузырьки воздуха;
ароматные масла, содержащиеся в зернах кофе;
помол.

В процессе измельчения зерна обогащаются кислородом, который образует на поверхности напитка шапку из пены. Молекулы воздуха заполняют пустое пространство между крупинками кофе. Если помол будет слишком крупным, крупицы осядут на дне и не смогут задержать кислород. Этим объясняется отсутствие пенки.

Чтобы аромат кофе «заиграл» ярче, в турку добавляют соль на кончике ножа. В готовом напитке она чувствоваться не будет. Все специи и другие сухие добавки смешивают с кофе до того, как его залили водой. А мед или сироп необходимо заранее растворить в жидкости.

Кофейная гуща

После варки кофе гущу обычно выкидывают. Однако существует несколько способов для ее рационального использования:

удобрение для растений (гуща подкисляет почву и стимулирует рост цветов и плодовых культур);
средство от муравьев и мух (остатки кофе поджигают в местах скопления насекомых);
уходовое средство за любым типом кожи (маски и скрабы на основе кофейного жмыха);
натуральный краситель (для пасхальных яиц, ткани или бумаги);
лекарство от целлюлита (массаж проблемных зон составом из спитого кофе и оливкового масла).

Подача кофе по-восточному

Кофе по-восточному отличается не ассортиментом сортов, а оригинальным способом приготовления и подачей. Такой напиток нельзя кипятить: его доводят до нужной температуры на очень медленном огне. Неповторимый аромат «спрятан» в пенке: ее аккуратно снимают с поверхности и помещают на дно чашки.

Подают напиток горячим (в заранее прогретой посуде) с отдельным стаканом холодной воды. К кофе можно предложить:

мед;
инжир;
финики;
курагу.

По вкусу добавляют следующие специи:

корица;
мускат;
ванильный сахар;
кардамон.

Важно, чтобы приправы своим ароматом не перебивали запах кофе. Для всего нужна мера. Напиток пьют очень медленно и запивают простой водой.

Лучшие рецепты

Для приготовления классического рецепта кофе с добавлением корицы потребуются вода, сахар и молотый кофе.

Холодную воду наливают в чуть теплую турку.
Туда же отправляют кофе и порошок корицы.
С огня напиток убирают после появления пенной шапки.
Через несколько минут пенку перекладывают в чашку.
Далее аккуратно наливают напиток: он очень горячий.

Любимый всеми напиток можно варить не только на воде, но и на молоке.

Кофе засыпают в турку, наливают молоко и ставят на огонь.
Ждут образования кофейной пенки.
Разливать кофе по чашкам можно, когда осядет гуща.

Во Франции принято готовить кофе с добавлением коньяка.

В тщательно прогретую джезву насыпают кофе и соль.
Заливают жидкость и томят на слабом огне до образования пенки.
Эту манипуляцию необходимо повторить 3 раза.
В теплую чашку наливают немного коньяка, а только потом — кофе.

Читайте также: