Исторический бифштекс. Ужины из говядины: как это было в разных странах + рецепт по ГОСТу

Говяжий стейк — излюбленный продукт каждого гурмана. Сегодня, чаще всего, бифштексом именуют стандартный кусок мяса, приготовленный на огне или на сковородке, а также считают его обыкновенной отбивной или мясной нарезкой. Давайте же разберемся, откуда к нам пришел современный стейк из говядины, и почему он так популярен сегодня?

Родина бифштекса

Родоначальником современного блюда является Англия. Страна о стейке из говядины стала узнавать в 1460 году, благодаря упоминанию данного продукта в книге рецептов Балтисом Платинусом. С тех пор название «beefsteaks», иначе — стейк из говядины, дошло и до нас (англ. beef – говядина и steaks – куски).

В те времена блюда из мяса не являлись каждодневной пищей для значительной части населения Великобритании из-за высокой цены на продукт. Такая пища была доступна только людям обеспеченным, и потому вокруг блюда создавалась характерная аура уникальности и феноменальности, требующая формирования особых условий для его приготовления.

Коренные англичане, с характерной для них чопорностью и скрупулезностью, преобразовали блюдо, сделав из его приготовления особый культ. И неудивительно, что в 1735 году, у одного из смекалистых театральных владельцев Лондона возникла идея создания собственного Стейк-клуба (Club-steak).

Получение членства в этом клубе считалось делом довольно солидным и престижным, поскольку в рядах поклонников бифштексов того времени были как известные личности и актеры, так и члены королевской династии. Просуществовал этот клуб до 1867 года, а позже рецептура и популярность бифштекса проникли на материк и за его пределы, параллельно обретая популярность во Франции, Германии и других европейских и американских государствах.

Так, начиная с 18-го века, образовалось тотальное распространение культуры приготовления бифштексов на европейских землях. Было необходимо совсем немного времени, чтобы искусное и душистое блюдо покорило вкусовые предпочтения не только соседских стран, но и значительной части государств Европы. И примечательно то, что каждая народность стала добавлять к рецепту приготовления свой собственный, национальный и уникальный штрих, придающий самобытную палитру вкусов стейку из мяса.

Американская история бифштексов

А вот современные американцы и сегодня настаивают на том, что непосредственно их континент и является родиной стейков из говядины. Эта историческая догма подтверждается деталями, из которых следует, что у аборигенов было популярно приготовление говядины на углях. Для этого индейцы изготавливали конструкции из деревянных палок. Параллельно этому, на европейский континент активно поставлялся крупный рогатый скот, что и послужило началом динамичного образования животноводства на этой территории. И все же, невзирая на вышесказанные тезисы, население Техаса и до сегодняшнего дня считает, что бифштекс — это их этническое блюдо.

В 30-е годы прошлого века в историческом Нью-Йорке существовало два разных стиля подачи и использования бифштекса за ужином: стиль школы Ист-Сайд и стиль школы Вест-Сайд. Распорядитель, устраивающий мероприятие, выбирал место для проведения ужина, обычно холл, ресторан или отель, а затем связывался с мясником, который готовил говяжье мясо. За дополнительную плату к приготовлению подключались и местные повара, и опытные официанты.

Ключевое различие между подходами крылось в вариациях меню и стилях подачи главного блюда. Школа Вест-Сайда начинала аппетайзер с зелени (сельдерея, редиса, оливок и зеленого лука). Затем гостям предлагались коктейли из крабового мяса, совместно с бараньими или свиными почками, в гарнире с запеченной картошкой. Итогом такого званого ужина, была конечная презентация бифштекса, ломтики которого они располагали на горячих тостах с масляной подливкой.

Ист-Сайдская школа считала стиль обслуживания и угощения конкурентов старомодным и, в свою очередь, предлагала в меню больше мяса. Аппетайзер начинался с сельдерея и редиса, затем шли гамбургеры с ломтиком лука на хлебе. После этого — нарезался бифштекс, смоченный в сливочном и вустерском соусах. Затем официанты вновь приносили нарезку из обжаренной говядины, в сочетании со свиными почками. Насытив своих посетителей, в заведении начинались вечерние гуляния (пение и танцы).

Мясные трапезы 21-го века

Сегодня фактически в каждом американском ресторане или общепите повара приготавливают бифштексы по своим уникальным, авторским рецептам. Для значительной части населения Северной Америки излюбленным досугом является организация стейк-вечеринок, причем для таких мероприятий вовсе не нужен повод: достаточно просто собраться семьей и друзьями для прекрасного времяпрепровождения, чтобы полакомиться аппетитным и свежим мясом. А уникальность этих событий кроется в том, что несмотря на время и территориальную отдаленность, такие традиции смогли пересечь океан и пришлись по вкусу современным европейцам, вдохнув во многовековой ритуал новую жизнь.

Отечественное признание

Культура приготовления бифштексов в России появилась в XVIII веке и быстро нашла своих преданных почитателей, преимущественно, из высшего общества. Классически, рецептура была заимствована у соседей из Европы. А вот на современной российской кухне, уже более 30 лет, существует уникальный деревенский beefsteaks – изготавливаемый по особой рецептуре.

Рубленый бифштекс с обжаренным луком — знаковый продукт советских общепитов. Такое блюда приготавливалось в столовых министерств, маститых и денежных предприятиях, в институтских столовых для профессуры. Подавали, преимущественно, с картошкой, а сочный вкус и аппетитный вид мяса выгодно дополнял аромат и фактура обжаренного лука. И сегодня мы с удовольствием делимся с вами этим рецептом!

Рубленный бифштекс по ГОСТу

Ингредиенты (на 2-3 порции)

Для приготовления бифштекса:

Фарш (говяжий нежирный) — 350 г
Шпик — 40 г
Молоко — 25 мл
Соль (2/3 ч. л.) — 3 г
Перец молотый, черный (1/2 ч. л.) — 0,5 г

Для гарнира:

Лук репчатый (средний размер) — 2-3 шт
Мука пшеничная — 1-1,5 ст. л.
Соль — 1/2 ч. л.
Сахар — 1/2 ч. л.

В дополнение:

Сливочное/растительное масло для обжарки — 30 г

Время приготовления: 35 минут

Рецепт:

1. Берем шпик. Шинкуем, максимально мелкими ломтиками, кубиками.

2. В глубокую миску, предварительно выложив говяжий фарш, добавляем порубленный шпик. Активно перемешиваем фарш в течение 10-12 минут.

3. В емкость вливаем молоко, добавляем соль и перец по вкусу. Доводим консистенцию фарша до вязкости и однородности массы. Затем немного влажными руками начинаем лепить наши бифштексы (2-3 штуки, в зависимости то желаемого размера). Оставляем их полежать на 5-7 минут.

4. После этого очищаем луковицы от шелухи и нарезаем тонкими колечками.

5. К луку добавляем соль и сахар, смешиваем. Оставить насыщаться 5 минут. Спустя это время лук пустит сок, а мы добавляем к луковой смеси муку и ещё раз перемешиваем состав.

6. Толстодонную сковороду, предварительно разогрев, заливаем сливочным или растительным маслом. Бифштексы выкладываем в свободном расположении.

7. Далее сбавляем температурный режим плиты и обжариваем стейки на среднем огне по 7 минут на сторону, до установленной румяности и легкой корочки. Сковороду крышкой не накрывайте. По готовности — снимите с огня и оставьте на теплой плите потомиться.

! Важный индикатор: следите за тем, чтобы бифштексы при обжарке практически не выделяли мясной сок.

8. Приготовление лука. При обжарке доведите лук до необходимого золотистого оттенка. Опирайтесь на собственный вкус и предпочтения.

9. Сервировка. На тарелку выкладываем готовый бифштекс. При желании, поливаем его масляным соком из сковороды. Сервируйте горячее блюдо, по традиции, жаренной картошкой или пюре, с маринованным огурцом или свежими овощами.